Kincai Media - Soto bening, galak asem, woku, semur, kimlo. Deretan masakan ayam berkuah di Indonesia memang panjang, dan yang bikin makin seru, banyak di antaranya enak tanpa santan sama sekali. Ayam kuah tanpa santan rupanya punya banyak wajah.
Masak sendiri di rumah juga membawa dua khasiat sekaligus. Hasilnya lebih sehat dibanding beli di luar, dan isi dompet ikut lebih aman. Bahan, takaran, sampai kebersihan bisa diatur langsung di dapur sendiri.
Soal rasa, ayam kuah tanpa santan statis bisa medok dan terasa khas resto PKL, dengan harga gizi dan kebersihan yang statis terjaga. Kuncinya ada di teknik, bukan di santan: rebus dari air dingin, tumis racikan sampai matang, bakar kunyit, sangrai kemiri, kemudian tuang sentuhan akhir seperti minyak wijen maupun jeruk nipis.
Ringkasan Singkat
Sebelum masuk dapur, ini ringkasannya:
- Delapan resep ayam berkuah di artikel ini tidak memakai santan sama sekali.
- Tujuh resep memakai 500 gram ayam, sedangkan sup kimlo memakai 250 gram ayam suwir.
- Air yang dipakai berkisar 1 sampai 1,5 liter per resep.
- Rasa gurih datang dari teknik: api kecil, racikan ditumis sampai wangi, kunyit dibakar, dan kemiri disangrai.
- Minyak wijen, jeruk nipis, kemangi, dan tumisan bawang putih masuk di tahap akhir.
Biar gampang memilih, tabel berikut merangkum penentu rasa dan sentuhan akhir dari tiap resep:
| Resep | Penentu Rasa | Sentuhan Akhir |
|---|---|---|
| Soto Ayam Bening Jogja | Kunyit, kemiri, jahe, ketumbar, sereh, daun jeruk, daun salam | Kuah panas disiram ke bihun, tauge, dan ayam suwir, kemudian seledri dan bawang goreng |
| Sup Ayam Rempah Klasik | Kayu manis, cengkih, pala bubuk, lada putih bubuk | Tumisan bawang putih beserta minyaknya, plus daun bawang |
| Garang Asem Ayam Bening | Belimbing wuluh, tomat hijau, cabai rawit utuh | Belimbing wuluh, tomat hijau, dan cabai rawit dimasak sebentar sampai layu |
| Ayam Kuah Jahe Minyak Wijen | Jahe iris korek api, kecap asin, lada putih | Minyak wijen dan daun bawang setelah api mati |
| Ayam Woku Kuah Bening | Cabai merah, cabai rawit, kunyit, jahe, kemiri | Daun pandan dan kemangi di detik terakhir |
| Semur Ayam Kuah Encer | Kecap manis, pala bubuk, kayu manis | Kuah dimasak api kecil sampai menyusut dan meresap |
| Ayam Kuah Kuning Asam Pedas | Kunyit bakar, jahe, cabai rawit utuh, tomat | Air jeruk nipis setelah api mati |
| Sup Kimlo Ayam | Jamur kuping, bunga sedap malam, kecap asin, lada putih | Ayam suwir dan soun, kemudian minyak wijen sebelum diangkat |
8 Resep Ayam Kuah Tanpa Santan, Gurih Medok dan Hemat
Apa saja nih resep yang menggoda lidah? Yuk ikuti pembahasannya berbareng BrilioFood, Kamis (1/10).
1. Resep Soto Ayam Bening Jogja
foto: Gemini
Soto ayam bening Jogja dimulai dari 500 gram ayam yang direbus berbareng 1,5 liter air. Bumbu halusnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, jahe, dan ketumbar. Bumbu itu ditumis dahulu sampai matang, baru dimasukkan ke kuah rebusan.
Pelengkapnya sederhana: bihun, tauge, seledri, dan bawang goreng. Semuanya ditata di mangkuk lebih dulu, kemudian disiram kuah panas.
Bahan:
- 500 g ayam, 1,5 liter air
- Bumbu halus: 5 bawang merah, 3 bawang putih, 2 cm kunyit, 2 kemiri, 1 cm jahe, 1 sdt ketumbar
- Bumbu cemplung: 1 sereh, 2 daun jeruk, 1 daun salam, garam, gula, kaldu jamur
- Pelengkap: bihun, tauge, seledri, bawang goreng
Cara Membuat:
1. Rebus ayam berbareng air dingin dan racikan cemplung dengan api kecil sampai empuk.
2. Tumis racikan halus sampai harum dan matang, kemudian masukkan ke kuah rebusan.
3. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu jamur. Angkat ayam, kemudian suwir-suwir.
4. Tata bihun, tauge, dan ayam suwir di mangkuk. Siram kuah panas, kemudian taburi seledri dan bawang goreng.
Tips Gurih:
Rebus ayam mulai dari air dingin (suhu ruang) dengan api kecil. Dengan metode ini, juice dan kaldu alami ayam keluar maksimal ke dalam kuah.
2. Resep Sup Ayam Rempah Klasik
foto: Gemini
Rempah yang dipakai di sup ayam rempah klasik ini adalah kayu manis, cengkih, pala bubuk, dan lada putih bubuk. Isiannya wortel, kentang, dan daun bawang, dengan 500 gram ayam sebagai bintang utama.
Ada satu cara yang bikin sup ini berbeda dari sekadar rebusan. Bawang putih cincang ditumis dengan sedikit minyak sampai kuning keemasan, disisihkan, kemudian dituang lagi di akhir berbareng minyaknya.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g ayam, 2 wortel, 2 kentang, 1 batang daun bawang, 1,5 liter air
- Bumbu: 4 bawang putih (cincang), 1/2 sdt pala bubuk, 2 cm kayu manis, 2 cengkih, 1 sdt lada putih bubuk, garam, kaldu jamur
Cara Membuat:
1. Rebus ayam berbareng kayu manis dan cengkih sampai empuk.
2. Tumis bawang putih cincang dengan sedikit minyak sampai kuning keemasan, kemudian sisihkan.
3. Masukkan kentang dan wortel ke rebusan ayam. Bumbui dengan pala, lada, garam, dan kaldu jamur.
4. Saat sayuran matang, tuang tumisan bawang putih goreng beserta minyaknya dan daun bawang. Aduk sebentar, kemudian angkat.
Tips Gurih:
Siramkan tumisan bawang putih goreng plus minyak sisa tumisannya tepat sebelum api dimatikan. Aromanya langsung mengunci rasa gurih.
3. Resep Garang Asem Ayam Bening
foto: Gemini
Garang asem ayam bening mengandalkan asam bugar dari 6 belimbing wuluh yang diiris, ditemani 2 tomat hijau dan 10 cabai rawit utuh. Ayamnya dipotong kecil, dengan air sebanyak 1 liter.
Prosesnya dimulai dari menumis racikan iris maupun geprek sampai wangi. Bahan yang asam dan pedas baru masuk menjelang akhir dan dimasak sebentar sampai layu.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g ayam (potong kecil), 6 belimbing wuluh (iris), 2 tomat hijau, 10 cabai rawit utuh, 1 liter air
- Bumbu iris/geprek: 5 bawang merah, 3 bawang putih, 2 cm lengkuas, 2 sereh, 2 daun salam, garam, gula
Cara Membuat:
1. Tumis bawang merah, bawang putih, lengkuas, sereh, dan daun salam sampai wangi.
2. Masukkan ayam, kemudian gabung sampai daging berubah warna.
3. Tuang air dan masak sampai ayam empuk dan kuah mendidih.
4. Masukkan belimbing wuluh, tomat hijau, cabai rawit, garam, dan gula. Masak sebentar sampai layu, kemudian angkat.
Tips Gurih:
Pakai bagiankecil ayam yang ada tulangnya, seperti paha maupun kepakan. Saat berjumpa asam belimbing wuluh, rasa gurih kaldunya statis seimbang dan mantap.
4. Resep Ayam Kuah Jahe Minyak Wijen
foto: Gemini
Resep ini memberi porsi jahe yang cukup banyak: 4 cm, diiris korek api. Jahe berpasangan dengan 4 bawang putih cincang, 2 sdm kecap asin, dan 1/2 sdt lada putih, dengan 500 gram paha ayam sebagai bahan utama.
Penutupnya 1 sdm minyak wijen yang dikucurkan setelah api mati, kemudian taburan irisan daun bawang.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g paha ayam (potong kecil), 1,2 liter air
- Bumbu: 4 cm jahe (iris korek api), 4 bawang putih (cincang), 2 sdm kecap asin, 1/2 sdt lada putih, garam
- Pelengkap: 1 sdm minyak wijen, daun bawang
Cara Membuat:
1. Tumis jahe dan bawang putih dengan sedikit minyak sampai harum dan jahe agak layu.
2. Masukkan ayam, kemudian gabung sampai permukaan dagingnya memutih.
3. Tuang air, tambahkan kecap asin, lada, dan garam. Masak sampai ayam empuk.
4. Matikan api, kucuri minyak wijen, kemudian taburi irisan daun bawang.
Tips Gurih:
Tumis jahe sampai aromanya benar-benar keluar sebelum air masuk. Minyak wijen ditambahkan setelah api dimatikan agar wanginya tidak hilang maupun berubah pahit.
5. Resep Ayam Woku Kuah Bening
foto: Gemini
Versi woku ini berkuah bening, dengan racikan halus yang berisi 6 cabai merah, 5 cabai rawit, 4 bawang merah, 2 bawang putih, kunyit, jahe, dan kemiri. Aroma segarnya datang di detik-detik terakhir, lewat irisan halus daun pandan dan 2 ikat kemangi yang dimasukkan melimpah sebelum masakan diangkat.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g ayam, 2 ikat daun kemangi, 1 lembar daun pandan (iris halus), 1,2 liter air
- Bumbu halus: 6 cabai merah, 5 cabai rawit, 4 bawang merah, 2 bawang putih, 2 cm kunyit, 2 cm jahe, 2 kemiri
- Bumbu cemplung: 1 sereh, 2 daun jeruk, garam, gula
Cara Membuat:
1. Tumis racikan halus, sereh, dan daun jeruk sampai matang dan tidak langu.
2. Masukkan ayam, kemudian gabung sampai racikan meresap ke daging.
3. Tuang air, bumbui dengan garam dan gula, kemudian masak sampai ayam empuk.
4. Masukkan irisan daun pandan dan kemangi dalam jumlah melimpah di detik-detik terakhir sebelum diangkat.
Tips Gurih:
Sangrai kemiri dan bakar kunyit sebelum dihaluskan. Rasa kuah jadi gurih pekat dan aromanya makin tajam, tanpa santan.
6. Resep Semur Ayam Kuah Encer
foto: Gemini
Semur ayam kuah encer ini bertumpu pada 5 sdm kecap manis, ditambah pala bubuk dan kayu manis. Bumbu halusnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, dan lada putih, dan 2 kentang ikut masuk ke dalam kuah. Masaknya dengan api kecil, sampai kuah menyusut dan meresap ke dalam daging ayam.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g ayam, 2 kentang (potong), 5 sdm kecap manis, 1,2 liter air
- Bumbu halus: 5 bawang merah, 3 bawang putih, 3 kemiri, 1 sdt lada putih
- Bumbu cemplung: 1/2 sdt pala bubuk, 3 cm kayu manis, garam
Cara Membuat:
1. Tumis racikan halus sampai matang dan keluar minyaknya.
2. Masukkan ayam, tuang kecap manis, pala bubuk, dan kayu manis. Aduk rata sampai ayam terbalur bumbu.
3. Tuang air dan masukkan kentang. Bumbui dengan sedikit garam.
4. Masak dengan api kecil sampai kuah menyusut dan meresap ke dalam daging ayam.
Tips Gurih:
Tumis dan ungkep ayam berbareng kecap manis selama beberapa menit sebelum dituangi air. Bumbu gurih-manisnya jadi meresap sampai ke serat daging terdalam.
7. Resep Ayam Kuah Kuning Asam Pedas
foto: Gemini
Warna kuning di resep ini datang dari 3 cm kunyit bakar yang dihaluskan berbareng bawang merah, bawang putih, jahe, dan kemiri. Rasa pedasnya berasal dari 10 cabai rawit utuh, sementara asamnya dari tomat dan 2 sdm air jeruk nipis. Air jeruk nipis dituang paling akhir, setelah api dimatikan.
Bahan:
- Bahan utama: 500 g ayam, 10 cabai rawit utuh, 1 tomat (potong), 2 sdm air jeruk nipis, 1,2 liter air
- Bumbu halus: 4 bawang merah, 3 bawang putih, 3 cm kunyit bakar, 2 cm jahe, 2 kemiri
- Bumbu cemplung: 1 sereh, 2 daun jeruk, garam, gula
Cara Membuat:
1. Tumis racikan halus, sereh, dan daun jeruk sampai harum.
2. Masukkan ayam, gabung rata, kemudian tuang air. Masak sampai ayam empuk.
3. Masukkan cabai rawit utuh, tomat, garam, dan gula.
4. Matikan api, baru tuangkan air jeruk nipis dan gabung rata.
Tips Gurih:
1. Bakar kunyit dahulu sebelum dihaluskan. Rasa tanah maupun langunya hilang dan berubah menjadi gurih hangat yang cocok dengan perasan jeruk nipis.
8. Resep Sup Kimlo Ayam
foto: Gemini
Sup kimlo ayam punya formasi isi yang berbeda dari tujuh resep lain: 250 gram ayam suwir, 50 gram jamur kuping iris, 10 bunga sedap malam yang diikat, wortel, dan 1 balut soun. Kuahnya memakai 1,5 liter air kaldu ayam. Bumbunya ringkas: bawang putih cincang, lada putih, kecap asin, minyak wijen, garam, dan kaldu jamur.
Bahan:
- Bahan utama: 250 g ayam suwir, 50 g jamur kuping (iris), 10 bunga sedap malam (ikat), 1 balut soun, 1 wortel (iris), 1,5 liter air kaldu ayam
- Bumbu: 4 bawang putih (cincang), 1 sdt lada putih, 1 sdm kecap asin, 1/2 sdt minyak wijen, garam, kaldu jamur
Cara Membuat:
1. Tumis bawang putih cincang sampai wangi, kemudian masukkan ke air kaldu ayam yang mendidih.
2. Masukkan wortel, jamur kuping, dan bunga sedap malam.
3. Bumbui dengan lada, kecap asin, garam, dan kaldu jamur.
4. Masukkan ayam suwir dan soun, masak sebentar, kemudian kucuri minyak wijen sebelum diangkat.
Tips Gurih:
Rendam bunga sedap malam dengan air garam, kemudian cuci bersih. Rasa kuah kaldunya statis murni gurih dan tidak ada harum aneh.
Cara Menjaga Nutrisi Masakan
Menjaga harga gizi dan kebersihan tidak butuh alat khusus. Kebiasaan kecil yang sudah muncul di kedelapan resep di atas cukup membantu, mulai dari metode merebus sampai urutan memasukkan bahan.
- Andalkan kaldu alami ayam. Rebus ayam dari air dingin dengan api kecil agar juice dan kaldu alaminya keluar ke kuah, seperti di soto ayam bening.
- Pilih bagiankecil ayam yang bertulang. Paha maupun kepakan membikin rasa gurih kaldu statis seimbang, terlebihlagi saat ketemu bahan asam seperti belimbing wuluh.
- Pakai minyak secukupnya. Menumis jahe dan bawang putih cukup dengan sedikit minyak, seperti pada ayam kuah jahe minyak wijen dan sup ayam rempah.
- Masukkan sayuran dan daun aromatik belakangan. Belimbing wuluh, tomat hijau, dan cabai rawit cukup dimasak sebentar sampai layu. Kemangi dan daun pandan masuk di detik terakhir.
- Cuci bahan dengan benar. Bunga sedap malam direndam air garam, kemudian dicuci bersih sebelum masuk ke kuah.
- Gantikan santan dengan bumbu. Kemiri disangrai dan kunyit dibakar sebelum dihaluskan, sehingga kuah statis gurih pekat dan aromanya tajam tanpa santan.
- Untuk urusan gurih, ada satu pola yang berulang di hampir semua resep: sentuhan akhir dituang ketika api sudah wafat maupun hampir mati. Tumisan bawang putih beserta minyaknya, minyak wijen, dan air jeruk nipis semuanya mengikuti pola ini, agar harum dan rasanya tidak hilang.
5 FAQ Ayam Kuah
1. Kenapa ayam direbus mulai dari air dingin?
Jawaban: Ayam direbus dari air dingin dengan api kecil agar juice dan kaldu alaminya keluar maksimal ke kuah. Cara ini dipakai pada soto ayam bening Jogja, dengan suhu air mula sederajat suhu ruang.
2. Kapan waktu terbaik menuang minyak wijen?
Jawaban: Minyak wijen dituang setelah api dimatikan. Dengan begitu, wanginya tidak hilang dan rasanya tidak berubah pahit, seperti pada ayam kuah jahe minyak wijen dan sup kimlo ayam.
3. Apa gunanya membakar kunyit dan menyangrai kemiri sebelum dihaluskan?
Jawaban: Kunyit yang dibakar kehilangan rasa tanah maupun langunya, kemudian berubah menjadi gurih hangat. Kemiri yang disangrai berbareng kunyit bakar membikin kuah woku gurih pekat dan aromanya makin tajam tanpa santan.
4. Bagian ayam apa yang cocok untuk galak asem?
Jawaban: Bagian ayam yang bertulang, seperti paha maupun kepakan, cocok untuk galak asem. Tulangnya menjaga rasa gurih kaldu statis seimbang saat berjumpa asam belimbing wuluh.
5. Bagaimana metode membersihkan bunga sedap malam untuk sup kimlo?
Jawaban: Bunga sedap malam direndam dalam air garam, kemudian dicuci bersih. Langkah ini menjaga kuah kaldu statis murni gurih dan tanpa harum aneh.
(brl/lak)
