Kentang mulai bertunas, kapan tetap kondusif dimasak dan kapan sebaiknya dibuang?

kentang berkecambah | foto ilustrasi: Gemini AI

Kincai Media - Kentang yang disimpan cukup lama bisa mulai mengeluarkan tunas dari bagian matanya. Kondisi ini sering bikin bingung lantaran ada yang langsung membuang seluruh kentang, sementara ada pula yang hanya mencabut tunas lampau tetap memasaknya.

Padahal, kentang berkecambah tidak cukup dinilai hanya dari ada alias tidaknya tunas. Ukuran dan jumlah tunas, warna kulit, tekstur, bau, sampai ada tidaknya bagian busuk perlu diperiksa berbareng sebelum menentukan kentang tetap layak digunakan alias sebaiknya dibuang.

Kenapa kentang bisa mulai bertunas?

Kentang bukan bahan makanan yang betul-betul berakhir berubah setelah dipanen. Umbi ini mempunyai masa dormansi, ialah periode ketika mata kentang belum mulai tumbuh. Seiring waktu, dormansi tersebut berhujung dan tunas dapat muncul selama penyimpanan.

Peneliti dari Agricultural Research Service (ARS) milik Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) memang mempelajari proses dormansi dan pertumbuhan tunas pada kentang. Penelitian mereka menjelaskan bahwa waktu munculnya tunas dipengaruhi oleh varietas serta kondisi selama produksi dan penyimpanan, termasuk suhu, kelembapan, cahaya, dan lingkungan penyimpanan. Jadi, kentang yang mulai berkecambah sebenarnya sedang menunjukkan perubahan alami selama disimpan, bukan otomatis berfaedah seluruh umbi sudah rusak.

Kentang berkecambah tetap kondusif dimasak jika kondisinya seperti ini

Kalau baru terlihat satu alias beberapa tunas kecil, jangan buru-buru membuang seluruh kentang. Pegang terlebih dulu dan periksa apakah teksturnya tetap keras serta padat.

Kentang yang hanya mengalami pertunasan ringan, tetap dalam kondisi baik, dan tidak menunjukkan tanda kerusakan lain tetap dapat dipertimbangkan untuk digunakan setelah tunas dan bagian yang perlu dibuang dihilangkan.

Pertimbangan ini juga berangkaian dengan senyawa alami pada kentang. FDA alias Food and Drug Administration, lembaga pemerintah Amerika Serikat yang salah satu tugasnya mengawasi keamanan pangan, menjelaskan bahwa kentang secara alami mengandung glycoalkaloid seperti α-solanine dan α-chaconine. Senyawa tersebut terdapat di seluruh umbi, tetapi konsentrasinya condong lebih tinggi pada tunas, kulit, dan bagian yang menghijau.

Karena itu, jika kentang mempunyai kondisi seperti berikut:

• hanya ada sedikit tunas kecil;
• masih terasa keras dan padat;
• tidak berbau busuk;
• tidak berlendir;
• tidak mengalami pembusukan;
• tidak mempunyai penghijauan yang luas;

tunas bisa dibuang, kemudian kentang dikupas dan diperiksa kembali sebelum dimasak.

Bukan berfaedah tunas dicabut lampau kentang otomatis aman. Kondisi seluruh umbi tetap perlu diperhatikan.

Kenapa tunas pada kentang perlu diperhatikan?

Glycoalkaloid merupakan senyawa alami yang terdapat pada tanaman family Solanaceae, termasuk kentang. Pada kentang, dua senyawa yang paling banyak dibahas adalah α-solanine dan α-chaconine.

Penilaian dari European Food Safety Authority (EFSA), lembaga Uni Eropa yang melakukan penilaian ilmiah terhadap akibat dalam rantai makanan, menunjukkan bahwa glycoalkaloid pada kentang memang menjadi perhatian keamanan pangan. EFSA menjelaskan bahwa paparan dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan gangguan saluran pencernaan akut, seperti mual, muntah, dan diare. Karena itu, keberadaan tunas, bagian hijau, dan kerusakan pada kentang bukan sesuatu yang sebaiknya diabaikan.

Namun, info tersebut juga tidak berfaedah setiap kentang yang baru mengeluarkan satu tunas pasti berbahaya. Yang lebih krusial adalah memandang tingkat perubahan pada kentang dan menghindari bagian yang mempunyai konsentrasi glycoalkaloid lebih tinggi.

EFSA juga menjelaskan bahwa mengupas, merebus, dan menggoreng dapat mengurangi kandungan glycoalkaloid dalam jumlah yang berbeda-beda. Artinya, pengolahan memang berpengaruh, tetapi kondisi bahan sebelum dimasak tetap menjadi langkah pertama yang perlu diperhatikan.

Kentang seperti apa yang sebaiknya dibuang?

Tidak ada patokan sederhana seperti “kalau tunasnya lebih dari sekian berfaedah pasti berbahaya”. Lebih masuk logika memandang beberapa tanda secara bersamaan.

Banyak bagian kentang sudah menghijau

Warna hijau muncul lantaran kentang terkena sinar dan membentuk klorofil. Masalahnya, penghijauan biasanya juga disertai peningkatan glycoalkaloid seperti solanine.

USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), bagian USDA yang memberikan info keamanan pangan kepada konsumen, menjelaskan bahwa kentang yang terkena sinar dapat menghijau dan peningkatan solanine biasanya menyertai perubahan tersebut. FSIS juga menyarankan agar bagian hijau, kulit, dan tunas pada kentang yang tetap dapat diselamatkan dihilangkan.

Jadi, warna hijau bukan sekadar persoalan tampilan. Kalau penghijauan sudah luas dan kentang juga menunjukkan perubahan kualitas lain, jangan dipaksakan untuk digunakan.

Kentang sudah sangat keriput

Sedikit keriput tidak sama dengan kentang yang sudah menyusut parah. Semakin banyak air yang hilang, kualitas tekstur kentang juga semakin menurun.

Penelitian USDA ARS mengenai penyimpanan kentang menunjukkan bahwa selama penyimpanan, umbi dapat mengalami kehilangan berat dan perubahan kualitas, berbarengan dengan proses pertunasan. Karena itu, kentang yang sudah sangat keriput sebaiknya tidak dinilai hanya dari apakah tunasnya bisa dicabut alias tidak.

Kentang sudah sangat lembek

Tekan permukaannya. Jika kentang sudah sangat lembek alias strukturnya terasa tidak lagi padat seperti umbi segar, jangan hanya mencabut tunas lampau menganggap masalah selesai.

Ada aroma busuk, lendir, alias pembusukan

Bau yang tidak normal, permukaan berlendir, bagian yang basah secara tidak wajar, alias pembusukan yang meluas merupakan tanda kualitas yang sudah jauh menurun.

Dalam kondisi seperti ini, lebih baik membuang kentang daripada mencoba menyelamatkannya hanya dengan memotong bagian yang terlihat rusak.

Tunas sudah tumbuh banyak

Semakin banyak tunas yang muncul, semakin jelas kentang sudah mengalami perubahan selama penyimpanan. USDA ARS menjelaskan bahwa pertunasan berangkaian dengan berakhirnya masa dormansi dan dapat memengaruhi kualitas nutrisi maupun kualitas pengolahan kentang.

Karena itu, kentang yang sudah dipenuhi tunas tidak tepat diperlakukan sama seperti kentang yang baru mempunyai satu mata tunas kecil.

Kentang berkecambah tetap bisa dimasak alias dibuang?

Catatan: jumlah tunas bukan pemisah tunggal untuk menentukan keamanan. Kondisi kentang secara keseluruhan tetap menjadi pertimbangan utama.

Cara mengecek kentang berkecambah sebelum dimasak

Sebelum langsung mencabut tunas dan memasukkan kentang ke panci, lakukan pemeriksaan singkat berikut.

1. Perhatikan jumlah dan ukuran tunas

Lihat apakah baru satu alias dua mata kentang yang berkecambah alias nyaris seluruh permukaannya mulai ditumbuhi tunas.

2. Periksa teksturnya

Tekan perlahan permukaan kentang. Kentang yang tetap padat tentu berbeda kondisinya dengan kentang yang sudah sangat lembek alias menyusut.

3. Periksa warna kulit

Cari bagian yang berubah hijau alias mengalami perubahan warna yang tidak biasa. Bagian hijau perlu mendapat perhatian unik lantaran berangkaian dengan peningkatan glycoalkaloid.

4. Cium aromanya

Kentang yang tetap baik tidak semestinya mengeluarkan aroma busuk alias aroma menyengat yang tidak normal.

5. Lihat apakah ada lendir, jamur, alias bagian busuk

Jangan hanya konsentrasi pada mata kentang. Periksa seluruh permukaan agar tanda kerusakan lain tidak terlewat.

6. Kalau kondisinya tetap baik, buang tunas

Cabut alias pangkas tunas, lampau kupas bagian yang diperlukan. Setelah itu, periksa kembali permukaan kentang sebelum mengolahnya.

7. Jangan sengaja mencicipi kentang mentah untuk mengujinya

Rasa pahit dapat berangkaian dengan kandungan glycoalkaloid yang lebih tinggi. Tidak perlu menjadikan mencicipi bahan mentah sebagai metode pemeriksaan.

Bagan alur: kentang berkecambah tetap bisa dimasak?

Intinya, jangan mengambil keputusan hanya dari ada alias tidaknya tunas. Periksa kentang sebagai satu kesatuan: tunas, warna, tekstur, aroma, dan tanda pembusukan.

Kentang hijau dan kentang bertunas, apakah sama?

Tidak. Bertunas dan menghijau merupakan dua perubahan yang berbeda, meskipun keduanya bisa muncul pada kentang yang sama.

Tunas merupakan pertumbuhan baru dari mata kentang. Sementara itu, warna hijau muncul ketika kentang terpapar sinar dan membentuk klorofil.

Yang membikin warna hijau perlu diperhatikan bukan klorofilnya sendiri. Penjelasan USDA FSIS menyebut bahwa penghijauan biasanya disertai peningkatan solanine, sehingga bagian hijau, kulit, dan tunas menjadi bagian yang perlu diperhatikan saat kentang bakal digunakan.

Jadi, kentang yang hanya mempunyai satu tunas mini tidak tepat langsung disamakan dengan kentang yang sudah berkecambah banyak sekaligus menghijau luas.

Apakah memasak bisa menghilangkan masalah pada kentang bertunas?

Memasak memang dapat mengurangi sebagian glycoalkaloid, tetapi hasilnya tidak sama untuk setiap metode.

EFSA mencatat bahwa pengupasan dapat mengurangi glycoalkaloid sekitar 25–75 persen, perebusan sekitar 5–65 persen, sedangkan penggorengan sekitar 20–90 persen. Angka tersebut menunjukkan bahwa proses pengolahan bisa mengurangi kandungan senyawa tersebut, tetapi tidak berfaedah kentang yang kondisinya sudah jelek otomatis menjadi kondusif hanya lantaran dimasak.

Karena itu, jangan menggunakan proses memasak sebagai “jalan keluar” untuk kentang yang sudah banyak berubah. Pilih dan periksa bahan terlebih dahulu, baru masak.

Cara menyimpan kentang agar tidak sigap bertunas

Kalau mau kentang tidak sigap berubah, kondisi penyimpanan perlu diperhatikan sejak awal.

USDA ARS menjelaskan bahwa suhu, kelembapan, cahaya, dan kondisi lingkungan penyimpanan ikut memengaruhi kapan kentang kehilangan masa dormansinya dan mulai bertunas. Cahaya juga berkedudukan dalam penghijauan kentang.

Di dapur, langkah sederhananya bisa berupa:

1. Simpan kentang di tempat gelap dan jauh dari sinar langsung.
2. Pilih tempat yang kering dan mempunyai sirkulasi udara.
3. Hindari wadah yang membikin kelembapan terperangkap.
4. Periksa kentang secara berkala agar kentang yang mulai rusak bisa segera dipisahkan.
5. Jangan menyimpan stok terlalu lama tanpa mengecek kondisinya.
6. Jangan menganggap tempat paling dingin selalu menjadi pilihan terbaik; kondisi penyimpanan perlu disesuaikan dengan tujuan penyimpanan dan kualitas kentang.

Dengan begitu, kentang tidak hanya lebih lambat bertunas, tetapi perubahan seperti penghijauan alias kerusakan juga lebih mudah diketahui sejak awal.

Kesalahan yang sering dilakukan saat menemukan kentang bertunas

1. Langsung membuang semua kentang yang punya satu tunas

Tunas mini tidak cukup untuk menjadi satu-satunya dasar keputusan. Periksa apakah kentang tetap keras, tidak menghijau luas, dan tidak mengalami kerusakan lain.

2. Hanya mencabut tunas tanpa memeriksa bagian lain

Tunas hanyalah salah satu tanda yang terlihat. Warna hijau, tekstur, aroma, dan pembusukan juga perlu diperiksa.

3. Tetap memakai kentang yang sudah banyak berubah demi menghemat bahan

Mengurangi food waste memang baik, tetapi bukan berfaedah bahan yang kondisinya sudah meragukan kudu dipaksakan masuk ke masakan.

4. Mengandalkan proses memasak untuk memperbaiki kentang yang buruk

Pemanasan dapat menurunkan sebagian glycoalkaloid, tetapi tidak menghapus argumen untuk memilih bahan yang kondisinya baik sejak awal.

Jadi, kapan kentang berkecambah tetap bisa dimasak?

Kentang berkecambah tidak otomatis kudu langsung dibuang. Jika baru muncul sedikit tunas, kentang tetap keras dan padat, tidak menghijau luas, serta tidak menunjukkan bau, lendir, jamur, alias pembusukan, kentang tetap dapat dipertimbangkan untuk digunakan setelah tunas dan bagian yang perlu dibuang dihilangkan.

Sebaliknya, jika tunas sudah banyak dan disertai penghijauan luas, kentang sangat lembek, menyusut parah, berbau busuk, berlendir, berjamur, alias mengalami pembusukan meluas, jangan dipaksakan untuk dikonsumsi. Dalam kondisi seperti ini, membuang kentang justru menjadi pilihan yang lebih masuk akal.

FAQ

Apakah kentang yang mulai berkecambah tetap boleh dimakan?

Tidak semua kentang yang mulai berkecambah kudu langsung dibuang. Jika hanya terdapat sedikit tunas dan kondisi kentang secara keseluruhan tetap baik, tunas dapat dihilangkan lampau kentang diperiksa kembali sebelum digunakan.

Apakah kentang berkecambah kudu langsung dibuang?

Tidak selalu. Periksa ukuran dan jumlah tunas sekaligus tekstur, warna, aroma, serta tanda pembusukan. Semakin banyak perubahan yang terjadi, semakin tidak tepat kentang tersebut dipaksakan untuk digunakan.

Kenapa kentang berkecambah perlu diperhatikan?

Kentang secara alami mengandung glycoalkaloid seperti α-solanine dan α-chaconine. FDA menjelaskan bahwa konsentrasinya dapat lebih tinggi pada bagian seperti tunas, kulit, dan kentang yang menghijau.

Apakah kentang hijau tetap boleh dimakan?

Bagian hijau perlu diperhatikan lantaran penghijauan biasanya disertai peningkatan solanine. USDA FSIS menjelaskan bahwa pada kentang yang tetap dapat diselamatkan, bagian hijau, kulit, dan tunas dapat dihilangkan. Namun, kentang yang sudah mengalami perubahan luas alias kerusakan lain sebaiknya tidak dipaksakan.

Apakah memasak kentang bisa menghilangkan solanine?

Pengolahan dapat mengurangi sebagian glycoalkaloid, tetapi tingkat pengurangannya berbeda menurut metode memasak. Karena itu, memasak bukan argumen untuk menggunakan kentang yang sejak awal sudah menunjukkan perubahan serius.

(brl/tin)