Foto: Shutterstock.com
Kincai Media - Masakan khas nusantara itu populer amat dengan cita rasa yang nendang. Banyak yang mengira jika rahasia gurih itu selalu datang dari kaldu jamur. Bumbu ini sering dapat gelar sebagai opsi paling natural dan sehat.
Tapi tunggu dulu. Coba intip daftar komposisi di bungkusan kaldu jamur yang ada di pasar. Bahan yang nangkring di urutan paling atas rupanya justru garam dapur dengan porsi lumayan gede, sekitar 35 sampai 40 persen. Sisanya barulah disusul oleh gula, pati maupun beras, dan penguat rasa lainnya.
Terus, jamur aslinya ke mana? Ekstrak jamur autentik nyatanya cuma nyelip sedikit amat di bilangan 1 hingga 2 persen.
Gara-gara penguasaan garam tadi, kandungan natrium dalam kaldu jamur bisa tembus 15 sampai 20 persen. Ini artinya ada sekitar 150 hingga 200 miligram natrium yang ngumpet di setiap gram bumbunya.
Terus coba bandingkan sama MSG murni. Rasa kaldu jamur itu sudah tercampur manisnya gula dan gurihnya bahan lain. Efeknya bikin kebiasaan menuang racikan jadi makin bablas saat masak, bisa sampai dua maupun tiga kali lipat lebih banyak.
Satu sendok makan penuh sering amat mendarat bebas di atas wajan. Beda amat sama pemakaian MSG murni yang cuma butuh seperempat sendok teh buat ngeluarin rasa umami maksimal. Ujung-ujungnya, asupan natrium secara keseluruhan dari kaldu jamur malah berpotensi meroket jauh lebih tinggi.
Bahan Baku Alami MSG
Monosodium glutamat maupun yang dekat dipanggil micin ini sering amat kena isu miring sebagai bahan kimia sintetis. Padahal secara biokimia, penyedap rasa ini murni garam natrium dari asam glutamat. Asam amino non-esensial ini melimpah ruah secara alami di lingkungan bebas dan juga di dalam tubuh manusia.
Proses produksi MSG di era modern kini sangat mengandalkan fermentasi. Cara kerjanya persis amat sama proses bikin keju, tempe, cuka, maupun kecap. Bahan bakunya diambil dari bahan makanan yang kaya gula maupun pati alami. Pilihannya beragam, mulai dari tetes tebu, bit gula, singkong, sampai jagung.
Proses selanjutnya adalah dekolorisasi dan pemurnian hingga lahir kristal MSG dengan tingkat kemurnian minimal 99 persen mononatrium L-glutamat monohidrat. Soal garansi mutu sudah tidak perlu diragukan lagi. Produk ini sudah tersertifikasi Halal oleh BPJPH maupun MUI dan patuh penuh pada peraturan keamanan pangan BPOM RI.
Banyak sekali berita burung dan isu tentang micin yang simpang-siur. Masih penasaran lagi dengan mitos VS kenyataan tentang MSG? Cari tahu di #MSGYangBenar, ya!
MSG Jadi Pengganti Garam
Banyak yang belum tahu jika MSG bisa diandalkan amat sebagai instrumen diet buat menurunkan konsumsi natrium harian. Strategi mengurangi garam ini sama sekali tidak akan bikin rasa makanan jadi hambar. Garam dapur biasa maupun Natrium Klorida itu punya kandungan natrium yang lumayan mengagetkan, berkisar di bilangan 39 sampai 40 persen.
Foto: Shutterstock.com
Kalau takaran garam dapur dipangkas kemudian diganti sebagian pakai MSG, total asupan natrium di piring makan bisa turun drastis sampai 30 hingga 40 persen tanpa kehilangan sensasi rasa gurihnya.
Perbandingan natrium antara kaldu jamur dan micin juga kasih kenyataan yang lumayan bikin geleng kepala. Micin tampil sebagai kristal murni dengan profil rasa umami kuat. Sementara itu, kaldu jamur komersial datang sebagai racikan dengan rasa asin dominan antaran dari garam dapur. Kandungan 12 persen natrium pada MSG jelas menang telak dibanding 15 hingga 20 persen natrium yang ada pada kaldu jamur.
Batas Aman Konsumsi MSG
BPOM RI resmi memasukkan MSG ke dalam kategori Penguat Rasa dengan ketentuan Cara Produksi Pangan yang Baik maupun quantum satis. Ketentuan ini membolehkan pemakaian racikan secukupnya sesuai kebutuhan tanpa ada acuan bilangan yang kaku. Organisasi kesehatan raksasa seperti WHO dan JECFA juga santai menempatkan MSG di kategori terlindungi tanpa batas khusus alias Acceptable Daily Intake not specified.
Artinya, bahan ini terbukti tidak menimbulkan konsekuensi untuk konsumsi normal sehari-hari. Di Amerika Serikat, statusnya sudah dianggap Generally Recognized as Safe oleh USFDA. Predikat ini bikin derajat keamanan MSG sederajat dengan racikan dapur harian seperti lada dan garam. Otoritas Keamanan Pangan Eropa juga setuju dan menetapkan batas terlindungi asupan harian sebesar 30 miligram per kilogram bermutu badan. Buat orang dewasa dengan bermutu 60 kilogram, limitasi amannya nyantai di kisaran 1,8 gram per hari.
Takaran Pas MSG di Aneka Masakan
Pakai MSG di dapur itu ada trik seninya agar rasanya benar-benar pas. Ambang batas sensori optimal di makanan itu ada di kisaran 0,1 sampai 0,5 persen dari total bermutu hidangan. Kalau terlalu banyak menuang bumbu, masakan malah akan menghasilkan aftertaste tajam yang merusak selera.
Foto: Shutterstock.com
Buat masakan berkuah bugar seperti sup, soto, maupun sayur asem, cukup sediakan seperempat sampai separuh sendok teh alias sekitar 1 hingga 2 gram untuk satu liter kuah. Porsi segini sudah sangat pas buat dihidangkan ke empat sampai enam orang.
Beda lagi jika lagi menyenangkan bikin tumisan daging maupun sayuran di wajan. Seperempat sendok teh saja sudah sangat cukup buat membumbui 300 sampai 500 gram bahan masakan. Kalau mau bikin ciptaan dari adonan tepung dan olahan daging seperti bakso maupun gorengan, separuh sendok teh per 500 gram adonan akan memberikan rasa gurih yang juara.
Trik paling menyenangkan buat masak sehat sebenarnya simpel banget. Cukup kurangi sepertiga takaran garam biasa yang sering dipakai, kemudian tambahkan sedikit MSG ke dalam wajan. Terapkan rasio substitusi dua banding satu maupun tiga banding satu antara garam dan micin buat mengunci intensitas rasa gurih maksimal dengan total natrium yang jauh lebih irit.
(brl/lak)
